第一百十一章各种面条做法
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前世经常有刚从学校出来的学生，因为不想打工，家里经济情况也允许，就想自己开家小店。
看到街上某一家小店生意好，就学着开一家，结果不到两个月，就关门大吉了。
说到底，就是只看到了人家成功的表面，没有从全局的角度，去研究人家的小店，究竟是如何经营的。
而眼前两人写好的计划书，其它几点基本上写到了，除了小吃的制作方法上，还缺少具体的细节，所以今天过来请教方明湘。
“这个倒是好办，我一会带你们去买些食材，然后做给你们尝尝吧！”对方明湘来说，大方向让他们自己去抓，这种小节，自然肯定得帮。
于是带着他们去了一趟菜市场，买了大量的食材，然后去自己家。
他们那边房子太狭小，还是自己那边的厨房面积比较大，而做这么多食物，需要足够的空间才行。
两人自然没意见，乖乖地跟在她后面。
想做一碗好面，一锅好汤很重要，方明湘先教两人熬汤，这个两人以后都用得到。
把大骨洗干净后，放进大锅里煮，又放入葱姜蒜等调料，以及黄酒和桂皮等香料，盖上盖子。
然后来处理面条。
不同的地方，面条的加工方法不一样，本地一般用的是潮面，客人点好面之后，就会把潮面丢进滚水里煮，七八分熟后捞起来，放进碗里，然后浇上汤汁，上面放上配料，比如牛肉和葱花，一碗牛肉面就完成了。
而南方大多喜欢把面煮熟后，放在冷水里，有客人来了，抓一把熟面，放进滤斗里，在滚水里烫热，就可以了。
这样煮出来的面，因为碱味在水里泡掉了，反而更入味。
方明湘其实是建议他们这样做的。
熟面泡在凉水里，要制作炒面也方便，只要先放进大碗里加上调料拌一下，油锅里把配料炒熟，放入面条炒一会就行了，还不会粘在一起，根根分开，卖相更好。
趁着煮汤的时间，方明湘把早上买来的近五斤面条，丢进煮开的锅里，又找了只干净的面盆，接了凉水，放在一边。
等面浮起了，拿筷子搅拌了几下，又加了一大碗凉水，继续煮。
再次煮开后，检查了一下面条，差不多七成熟了，就捞起来放进凉水面盆里。
这时候汤锅也煮开了，于是拿来勺子，把浮在上面的油污舀出来倒掉，让汤底变得清澈一些。
姜文彬和蒋学华认真看着，中间不停地发问。
方明湘自然不会藏私，把自己的想法和理解，全部告诉他们。
关小火，让汤底慢慢熬。
一直有人说，一家百年汤面馆，最大的财产，就是一锅老汤底。
方明湘是相信这一点的，所以觉得两人如果能把一锅汤底做成功，一家小吃店问题就不大了。
毕竟面好不好吃，关键在汤里，上面用的牛肉鸡肉蛋饺河虾，都很难入味，除非是炒面拌面，跟汤底无关。
两人频频点头，觉得这话有理。
去别人的店里看了很多次，确实是这个道理。
特别是湘姐教的很多方法，明显比别的店来得新颖，又给人容易操作的感觉。
方明湘第一个示范的是雪菜肉丝面，这是本地最常见的面条。
她拿出咸菜，全部切成细丝，又拿出五个茭白，同样切成丝，又切了一斤肉丝。
因为准备一次性炒好配料，所以切了很多材料，到时能炒一大盆。
开火后放油，加入蒜末炒香，再加入肉丝煸炒，然后加入茭白翻炒，最后加入咸菜，加了盐、味精和料酒，再加了点白糖提鲜。
尝了尝味道，觉得差不多了，就盛起来，装在一只大盆子里。
“我先做雪菜肉丝面，你们学会后，后面的估计都能举一反三了。”方明湘提醒道。
说完把炒锅放到灶上，等烫了后加了一点油，再丢了一小把葱花进去，然后舀了一勺汤底，滚了后加了一把面条，再夹了一些雪菜肉丝进去，尝了一下味，就马上关火，倒进一只面碗里。
“尝一尝。”方明湘拿过两双筷子和两只小碗，让他们尝尝看。
两人也没客气，各自夹了一些进碗里，开始吃起来。
“好吃。”才一入口，两人几乎同时叫出来。
“跟外面的面店比，你们觉得哪一种更好吃？”方明湘再次问道。
“这个好吃。”姜文彬抢先答道。“外面面店里煮的面条，硬硬的没味道，汤也像是清水一样，只有盐和味精的味道。不像这一碗，感觉味道很浓，特别鲜——”
“你觉得呢？”方明湘又问蒋学华。
他的嘴应该更加刁，说不定有其它想法。
“我也这样觉得。”蒋学华回答。“不过这样做出来的面条，会不会比人家的成本高？”
他经常听湘姐说成本这个词，所以现在也变得很敏感。
确实，开店的主要目的，就是为了赚钱，如果客人觉得好吃，但是因为太贵，舍不得买，那全是白搭。
“那你们来算一算吧！”方明湘指着面条说道。“外面一碗肉丝面，大概一块五毛钱，而这一碗面，看着准备了很多材料，因为可以分成几十碗面，所以平摊下来，其实很省，每碗面成本不会超过四毛。”
“那我们就照你的方法做吧！”姜文彬点点头。“我觉得这样做，更加方便简单，速度也会更快。”
蒋学华也点头表示认可。
“没意见了？”见两人都学会了，方明湘又教他们下一步骤。“下面教你们做拌面和炒面——”
拌面最重要的是葱油，如果这个做好了，后面的特别容易。
当然自制的鲜酱油也不能忽略。
现在不像前世，有鲜酱油卖，所以得自己调配。
于是把葱姜蒜等调料拿出来，加进油锅里熬，到时它们快炸干了，香味也全部进了油里，这才关了火，把炸干的调料滤掉后，剩下的就是葱油了。
“这是做拌面专用的油，你们可以多准备一些，能用很久。”方明湘油放在一边，解释道。
下一步，就是调制鲜酱油了。
所谓鲜酱油，其实就是味道比较鲜美的酱油，不同的大师傅，有不同的配料。
包括前世看过的日剧《小森林》，主角也因为超市在卖鲜酱油而惊讶了好久。
她一直以为这是妈妈发明的。
方明湘做的鲜酱油很简单，锅里放了水，加了葱姜蒜和桂皮茴香花椒，又加入两粒辣椒，开始开大火煮。
煮开后又加了黄酒、白糖和普通的酱油，让它继续煮。
怕煮干水，方明湘把火调小，又盖上盖子，让它多煮一会，这样更入味。（未完待续）
前世经常有刚从学校出来的学生，因为不想打工，家里经济情况也允许，就想自己开家小店。
看到街上某一家小店生意好，就学着开一家，结果不到两个月，就关门大吉了。
说到底，就是只看到了人家成功的表面，没有从全局的角度，去研究人家的小店，究竟是如何经营的。
而眼前两人写好的计划书，其它几点基本上写到了，除了小吃的制作方法上，还缺少具体的细节，所以今天过来请教方明湘。
“这个倒是好办，我一会带你们去买些食材，然后做给你们尝尝吧！”对方明湘来说，大方向让他们自己去抓，这种小节，自然肯定得帮。
于是带着他们去了一趟菜市场，买了大量的食材，然后去自己家。
他们那边房子太狭小，还是自己那边的厨房面积比较大，而做这么多食物，需要足够的空间才行。
两人自然没意见，乖乖地跟在她后面。
想做一碗好面，一锅好汤很重要，方明湘先教两人熬汤，这个两人以后都用得到。
把大骨洗干净后，放进大锅里煮，又放入葱姜蒜等调料，以及黄酒和桂皮等香料，盖上盖子。
然后来处理面条。
不同的地方，面条的加工方法不一样，本地一般用的是潮面，客人点好面之后，就会把潮面丢进滚水里煮，七八分熟后捞起来，放进碗里，然后浇上汤汁，上面放上配料，比如牛肉和葱花，一碗牛肉面就完成了。
而南方大多喜欢把面煮熟后，放在冷水里，有客人来了，抓一把熟面，放进滤斗里，在滚水里烫热，就可以了。
这样煮出来的面，因为碱味在水里泡掉了，反而更入味。
方明湘其实是建议他们这样做的。
熟面泡在凉水里，要制作炒面也方便，只要先放进大碗里加上调料拌一下，油锅里把配料炒熟，放入面条炒一会就行了，还不会粘在一起，根根分开，卖相更好。
趁着煮汤的时间，方明湘把早上买来的近五斤面条，丢进煮开的锅里，又找了只干净的面盆，接了凉水，放在一边。
等面浮起了，拿筷子搅拌了几下，又加了一大碗凉水，继续煮。
再次煮开后，检查了一下面条，差不多七成熟了，就捞起来放进凉水面盆里。
这时候汤锅也煮开了，于是拿来勺子，把浮在上面的油污舀出来倒掉，让汤底变得清澈一些。
姜文彬和蒋学华认真看着，中间不停地发问。
方明湘自然不会藏私，把自己的想法和理解，全部告诉他们。
关小火，让汤底慢慢熬。
一直有人说，一家百年汤面馆，最大的财产，就是一锅老汤底。
方明湘是相信这一点的，所以觉得两人如果能把一锅汤底做成功，一家小吃店问题就不大了。
毕竟面好不好吃，关键在汤里，上面用的牛肉鸡肉蛋饺河虾，都很难入味，除非是炒面拌面，跟汤底无关。
两人频频点头，觉得这话有理。
去别人的店里看了很多次，确实是这个道理。
特别是湘姐教的很多方法，明显比别的店来得新颖，又给人容易操作的感觉。
方明湘第一个示范的是雪菜肉丝面，这是本地最常见的面条。
她拿出咸菜，全部切成细丝，又拿出五个茭白，同样切成丝，又切了一斤肉丝。
因为准备一次性炒好配料，所以切了很多材料，到时能炒一大盆。
开火后放油，加入蒜末炒香，再加入肉丝煸炒，然后加入茭白翻炒，最后加入咸菜，加了盐、味精和料酒，再加了点白糖提鲜。
尝了尝味道，觉得差不多了，就盛起来，装在一只大盆子里。
“我先做雪菜肉丝面，你们学会后，后面的估计都能举一反三了。”方明湘提醒道。
说完把炒锅放到灶上，等烫了后加了一点油，再丢了一小把葱花进去，然后舀了一勺汤底，滚了后加了一把面条，再夹了一些雪菜肉丝进去，尝了一下味，就马上关火，倒进一只面碗里。
“尝一尝。”方明湘拿过两双筷子和两只小碗，让他们尝尝看。
两人也没客气，各自夹了一些进碗里，开始吃起来。
“好吃。”才一入口，两人几乎同时叫出来。
“跟外面的面店比，你们觉得哪一种更好吃？”方明湘再次问道。
“这个好吃。”姜文彬抢先答道。“外面面店里煮的面条，硬硬的没味道，汤也像是清水一样，只有盐和味精的味道。不像这一碗，感觉味道很浓，特别鲜——”
“你觉得呢？”方明湘又问蒋学华。
他的嘴应该更加刁，说不定有其它想法。
“我也这样觉得。”蒋学华回答。“不过这样做出来的面条，会不会比人家的成本高？”
他经常听湘姐说成本这个词，所以现在也变得很敏感。
确实，开店的主要目的，就是为了赚钱，如果客人觉得好吃，但是因为太贵，舍不得买，那全是白搭。
“那你们来算一算吧！”方明湘指着面条说道。“外面一碗肉丝面，大概一块五毛钱，而这一碗面，看着准备了很多材料，因为可以分成几十碗面，所以平摊下来，其实很省，每碗面成本不会超过四毛。”
“那我们就照你的方法做吧！”姜文彬点点头。“我觉得这样做，更加方便简单，速度也会更快。”
蒋学华也点头表示认可。
“没意见了？”见两人都学会了，方明湘又教他们下一步骤。“下面教你们做拌面和炒面——”
拌面最重要的是葱油，如果这个做好了，后面的特别容易。
当然自制的鲜酱油也不能忽略。
现在不像前世，有鲜酱油卖，所以得自己调配。
于是把葱姜蒜等调料拿出来，加进油锅里熬，到时它们快炸干了，香味也全部进了油里，这才关了火，把炸干的调料滤掉后，剩下的就是葱油了。
“这是做拌面专用的油，你们可以多准备一些，能用很久。”方明湘油放在一边，解释道。
下一步，就是调制鲜酱油了。
所谓鲜酱油，其实就是味道比较鲜美的酱油，不同的大师傅，有不同的配料。
包括前世看过的日剧《小森林》，主角也因为超市在卖鲜酱油而惊讶了好久。
她一直以为这是妈妈发明的。
方明湘做的鲜酱油很简单，锅里放了水，加了葱姜蒜和桂皮茴香花椒，又加入两粒辣椒，开始开大火煮。
煮开后又加了黄酒、白糖和普通的酱油，让它继续煮。
怕煮干水，方明湘把火调小，又盖上盖子，让它多煮一会，这样更入味。（未完待续）