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第90章 烤鸭飘香
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第二天，杜尚雷，杜芬都跟大姐去了泥沟村。
昨天晚上大姐也偷偷告诉了兄弟几个，原来燕妮家要这些钱是为了退还前面那家彩礼钱的，他家给的彩礼因为这几年给燕妮娘看病都花掉了。
如今她家地也卖了，秋粮又加重了赋税，家里实在是拿不出来这笔钱。
这个原因她在老宅又不敢说，生怕老太太到时候又会嫌弃燕妮是丧门星。
大家知道了事情原委，心里也就有了新的计较。
今天杜尚清要准备杀鸭子做烤鸭了，烤箱昨天杜老三与杜老四已经打扫干净了。
“老三，老五交给你们一个任务。出去找一些果木柴来。”
烤鸭用的果木品种有很多，常见的品种有枣树、苹果树、梨树、柿子树等。
将它们的树干制成木材来进行烤鸭，这样果木燃烧的时候会散发出一种清香来，使得鸭子的口感也变得更香。
“好，二哥这个任务交给我们吧！”老三见到新美食就要开始制作，浑身是劲。
两个人准备好工具，赶着牛车出去寻找果木柴了。
家里杜尚清安排大家准备一个大盆，一会用来接鸭血。
杜尚清撸起袖子，拿了把尖刀，先给大家示范如何处理鸭子。
就见他将鸭倒挂，用刀在鸭脖处切一小口，相当于黄豆粒大小，以切断气管、食管、血管为准，随即又用右手捏住鸭嘴，把脖颈拉成斜直，使血滴尽，待鸭停止抖动，便交给刘氏田氏下池烫毛。
“鸭毛另外放一处，那也是好东西，以后有用。”杜尚清一边说，一边看她们拔毛，其他几个小兄弟在一旁看着。
“齐柏，你去来杀鸭子，跟我一样，伤口不能大，齐樟帮他捉着鸭腿，倒立直了。”
杜尚清接过处理好的鸭子，将颈皮向上翻转，使食道露出，沿着食道向嗉囊剥离周围的结缔组织，然后再把脖颈伸直，以利于打气。
他昨天就让杜老五做了一个简易竹气筒，就是为了今天给鸭子打气。
烤鸭加工时打气主要有以下作用：
1.让烤鸭身型饱满，看起来更加美观；
2.让烤鸭皮肉分离，切肉时方便；
3.内外充满气体，烘烤时鸭皮更为酥脆。
4.能让烤鸭上色均匀，让肉更加香嫩。
杜尚清把鸭子平放在木桌台上，鸭胸向上，鸭头方向朝向自已一方，左手捏住鸭头，右手将气筒的气嘴往鸭颈的刀口开处捅入，杜尚清往里面捅入去一些，以免充气时气体往外跑掉了。
杜尚清让齐榉过来打气，自己则扶着鸭子，气体是充入鸭皮里面的，也就是鸭肉以外、表皮以内的脂肪层。
等到鸭子充胀起来，杜尚清发现鸭身有些地方充不起，就用手去按抹一下，使它充起来。
鸭子充气到八九成饱便可，他快速拔出气嘴，此时用左手攥紧鸭颈根部，防止跑气出来。
杜尚清右手食指插入肛门，将直肠穿破，食指略向下一弯即将直肠拉断，并将直肠头取出体外，这步的作用在于方便开膛取出内脏。
杜尚清边做边讲解，让大家都明白道理。
接下来杜尚清在鸭子右翅下开口，开的口子呈月牙形状。
他取内脏的速度很快，以免污染切口。用一根7～8cm长的秸秆由刀口送入腔内，秸秆下端放置在脊柱上，呈立式，但向后倾斜，一定要放稳。
“支撑的目的在于支住胸膛，使鸭体造型漂亮，大家要记住喽。”
“好，大家都过来学着做，做好的这些鸭子在冲洗一下，把肚子冲洗干净。”
后面还有几步也很关键，香料盐的全身腌制，杜尚清只是给大家示范一下如何涂抹均匀，至于香料的组成杜尚清暂时没有打算公开。
然后就是沸水烫胚，这样做能使充在皮层下的气体尽量膨胀，让表皮显出光亮，使之造型更加美观。
“现在是上糖色，以1份糖兑6份水的比例调制成溶液，淋浇在鸭体上，三勺即可。”
上糖色的目的有二：一是能使烤鸭经过烤制后全身呈枣红色;二是能使烤制后的成品表皮酥脆，食之适口不腻。
最后还有一步晾皮又称风干。
杜尚清将鸭坯放在阴凉、通风处，使肌肉和皮层内的水分蒸发，使表皮和皮下的结缔组织紧密地结合在一起，这样能够在经过烤制后增加成品皮层的厚度。
等到这三十只鸭子都处理好，杜老三，杜老五也拉回来了一车柿子树柴火。
一切准备就绪，就静静地等待鸭子腌制的入味了。
经过一夜腌制，鸭子都已经入味了。杜尚清准备开始烤制鸭子。
“制好的鸭坯在进炉以前，要向腔内注入沸汤水，这样强烈地烫煮肌肉脂肪，可促进快熟，即所谓“外烤里蒸”，以达到烤鸭“外焦内嫩”的特色。”
杜尚清是用一节的高粱秸秆插入鸭体的肛门，以防灌入的汤水外流，然后从右翅刀口灌入滚开的汤水，灌好后，再向鸭体浇淋2～3勺糖液，目的是弥补第一次挂糖色不均匀的部位。
“老三接过去，一只只小心挂好喽。”老三，老五，齐柏都过来接烫好的鸭子。
这一烤箱差不多可以放十五只，杜尚清又检查了一下鸭子的距离，尽量不要太拥挤。
“好，关上箱门，加柴。”杜尚清让老三开始点火。
第一次烤制，杜尚清十分在意烤制的时间把握，约莫半炷香时间，杜尚清就打开了炉门，检查了一下。
杜尚清用手感知了一下炉温，如炉温过高，会使鸭烧焦变黑;如炉内温度过低，会使鸭体收缩，胸脯塌陷。
所以掌握合适的烤制时间很重要，时间过长、火头太大，皮下脂肪流失过多，在皮下造成空洞，皮薄如纸，使鸭体失去了脆嫩的独特风味。母鸭肥度高，因此烤制时间较公鸭长。
杜尚清取下一只细细观察，还不错，烤鸭全身枣红色，腹腔内汤色清澈，打开烤箱一股香气扑鼻而来，看样子应该是成功了。
“老二，你又做什么好吃的了？那么香，可以吃了吗？”杜老头出现的正是时候，好巧不巧！
第二天，杜尚雷，杜芬都跟大姐去了泥沟村。
昨天晚上大姐也偷偷告诉了兄弟几个，原来燕妮家要这些钱是为了退还前面那家彩礼钱的，他家给的彩礼因为这几年给燕妮娘看病都花掉了。
如今她家地也卖了，秋粮又加重了赋税，家里实在是拿不出来这笔钱。
这个原因她在老宅又不敢说，生怕老太太到时候又会嫌弃燕妮是丧门星。
大家知道了事情原委，心里也就有了新的计较。
今天杜尚清要准备杀鸭子做烤鸭了，烤箱昨天杜老三与杜老四已经打扫干净了。
“老三，老五交给你们一个任务。出去找一些果木柴来。”
烤鸭用的果木品种有很多，常见的品种有枣树、苹果树、梨树、柿子树等。
将它们的树干制成木材来进行烤鸭，这样果木燃烧的时候会散发出一种清香来，使得鸭子的口感也变得更香。
“好，二哥这个任务交给我们吧！”老三见到新美食就要开始制作，浑身是劲。
两个人准备好工具，赶着牛车出去寻找果木柴了。
家里杜尚清安排大家准备一个大盆，一会用来接鸭血。
杜尚清撸起袖子，拿了把尖刀，先给大家示范如何处理鸭子。
就见他将鸭倒挂，用刀在鸭脖处切一小口，相当于黄豆粒大小，以切断气管、食管、血管为准，随即又用右手捏住鸭嘴，把脖颈拉成斜直，使血滴尽，待鸭停止抖动，便交给刘氏田氏下池烫毛。
“鸭毛另外放一处，那也是好东西，以后有用。”杜尚清一边说，一边看她们拔毛，其他几个小兄弟在一旁看着。
“齐柏，你去来杀鸭子，跟我一样，伤口不能大，齐樟帮他捉着鸭腿，倒立直了。”
杜尚清接过处理好的鸭子，将颈皮向上翻转，使食道露出，沿着食道向嗉囊剥离周围的结缔组织，然后再把脖颈伸直，以利于打气。
他昨天就让杜老五做了一个简易竹气筒，就是为了今天给鸭子打气。
烤鸭加工时打气主要有以下作用：
1.让烤鸭身型饱满，看起来更加美观；
2.让烤鸭皮肉分离，切肉时方便；
3.内外充满气体，烘烤时鸭皮更为酥脆。
4.能让烤鸭上色均匀，让肉更加香嫩。
杜尚清把鸭子平放在木桌台上，鸭胸向上，鸭头方向朝向自已一方，左手捏住鸭头，右手将气筒的气嘴往鸭颈的刀口开处捅入，杜尚清往里面捅入去一些，以免充气时气体往外跑掉了。
杜尚清让齐榉过来打气，自己则扶着鸭子，气体是充入鸭皮里面的，也就是鸭肉以外、表皮以内的脂肪层。
等到鸭子充胀起来，杜尚清发现鸭身有些地方充不起，就用手去按抹一下，使它充起来。
鸭子充气到八九成饱便可，他快速拔出气嘴，此时用左手攥紧鸭颈根部，防止跑气出来。
杜尚清右手食指插入肛门，将直肠穿破，食指略向下一弯即将直肠拉断，并将直肠头取出体外，这步的作用在于方便开膛取出内脏。
杜尚清边做边讲解，让大家都明白道理。
接下来杜尚清在鸭子右翅下开口，开的口子呈月牙形状。
他取内脏的速度很快，以免污染切口。用一根7～8cm长的秸秆由刀口送入腔内，秸秆下端放置在脊柱上，呈立式，但向后倾斜，一定要放稳。
“支撑的目的在于支住胸膛，使鸭体造型漂亮，大家要记住喽。”
“好，大家都过来学着做，做好的这些鸭子在冲洗一下，把肚子冲洗干净。”
后面还有几步也很关键，香料盐的全身腌制，杜尚清只是给大家示范一下如何涂抹均匀，至于香料的组成杜尚清暂时没有打算公开。
然后就是沸水烫胚，这样做能使充在皮层下的气体尽量膨胀，让表皮显出光亮，使之造型更加美观。
“现在是上糖色，以1份糖兑6份水的比例调制成溶液，淋浇在鸭体上，三勺即可。”
上糖色的目的有二：一是能使烤鸭经过烤制后全身呈枣红色;二是能使烤制后的成品表皮酥脆，食之适口不腻。
最后还有一步晾皮又称风干。
杜尚清将鸭坯放在阴凉、通风处，使肌肉和皮层内的水分蒸发，使表皮和皮下的结缔组织紧密地结合在一起，这样能够在经过烤制后增加成品皮层的厚度。
等到这三十只鸭子都处理好，杜老三，杜老五也拉回来了一车柿子树柴火。
一切准备就绪，就静静地等待鸭子腌制的入味了。
经过一夜腌制，鸭子都已经入味了。杜尚清准备开始烤制鸭子。
“制好的鸭坯在进炉以前，要向腔内注入沸汤水，这样强烈地烫煮肌肉脂肪，可促进快熟，即所谓“外烤里蒸”，以达到烤鸭“外焦内嫩”的特色。”
杜尚清是用一节的高粱秸秆插入鸭体的肛门，以防灌入的汤水外流，然后从右翅刀口灌入滚开的汤水，灌好后，再向鸭体浇淋2～3勺糖液，目的是弥补第一次挂糖色不均匀的部位。
“老三接过去，一只只小心挂好喽。”老三，老五，齐柏都过来接烫好的鸭子。
这一烤箱差不多可以放十五只，杜尚清又检查了一下鸭子的距离，尽量不要太拥挤。
“好，关上箱门，加柴。”杜尚清让老三开始点火。
第一次烤制，杜尚清十分在意烤制的时间把握，约莫半炷香时间，杜尚清就打开了炉门，检查了一下。
杜尚清用手感知了一下炉温，如炉温过高，会使鸭烧焦变黑;如炉内温度过低，会使鸭体收缩，胸脯塌陷。
所以掌握合适的烤制时间很重要，时间过长、火头太大，皮下脂肪流失过多，在皮下造成空洞，皮薄如纸，使鸭体失去了脆嫩的独特风味。母鸭肥度高，因此烤制时间较公鸭长。
杜尚清取下一只细细观察，还不错，烤鸭全身枣红色，腹腔内汤色清澈，打开烤箱一股香气扑鼻而来，看样子应该是成功了。
“老二，你又做什么好吃的了？那么香，可以吃了吗？”杜老头出现的正是时候，好巧不巧！